芳桥踩面

芳桥是宜兴的一个乡镇,宜兴南山北水,芳桥在北,水多,所以地名也带桥。关于吃,芳桥人第一便说糖芋头,因为在城里蛟桥上叫出过名,但在芳桥本地,踩面几乎比糖芋头更有名,号称芳桥第一非物质文化遗产。民谣说“西乡羊肉东乡菜,芳桥踩面吃不退”。宜兴西乡杨巷一带的羊肉是有名的,东乡渎区夜潮土上种出来的萝卜蔬菜也特别好吃。而芳桥做出的踩面,就是让人吃不退,吃不退也就是吃不厌的意思。芳桥踩面始于何年何月已不可追考,据今年85岁高龄的芳桥沙坂村村民吴顺英说,小时候听爷爷奶奶说,他们小时候就跟着爷爷奶奶学做了,所以吴顺英在13岁那年也就当一劳力上手了。做踩面是及其辛苦的,大约分磨面、踩面、缓面、(日良)面(两字合一,电脑打不出,烺代)、晒面和卖面六个步骤,干起来全家出动日夜不歇就像磨豆腐一样,吴顺英与母亲两人每天要做掉一百斤面粉。

先说磨面,沙坂村有专业磨坊,外村的还不行。因为出粉率有讲究,是70%,少了吃亏,多了影响面粉质量。第二是踩面,面粉取回来后放进能装五六百斤水的矮型踩面缸里加水和。水要河水,井水偏碱不能用。和时要加适量的盐,因盐有固化作用(煮面时不再加盐)。略和一下即开始用脚踩,就像踏咸菜一样。这一踩就要踩近三个小时,直踩到面很韧很韧(现代新式踩面只保留工艺,当然不用脚踩了)。第三是缓面,将踩好的面捧出放在台板上,台板约有一米宽两米长,用擀面杖将面擀开摊平至半寸厚,再用刀从外向里顺时针一圈圈划开成盘状。缓面要三人操作,第三人将面搓成直径一寸多的圆柱,第二人理顺并递给第一人,第一人要将面一层层缓缓盘进小缸里等待自发酵,缓面缸大小以能缓25斤面粉为宜。第四是烺面,在室内用土墼砌一高宽各两尺的箱笼,长度可以随定。上半夜将缓好的面搓细挂在长筷上,长筷横在箱笼上,面就在箱笼里清烺过夜。第二天早上晒面,晒面架宽亦为两尺,高两米。将挂在筷上的面从箱笼里移出挂到晒面架上,在面下端另用一根筷向下慢慢拉压,直至近地,然后下筷亦回复挂到上筷一起。此时面细如纱,所以沙坂踩面有洋纱面龙须面之称,晒干后折齐成段。最后是卖面,卖面一般为挑卖和船卖,由男主人担当。挑卖是近距离走村穿巷,过去农村经济不发达,特别是抗战开始后,交易多以物物交换为主。1斤芳桥踩面的交换值是小麦2斤或大米1.7斤,所以要卖掉100斤面并挑回相应的米麦是很辛苦的。船卖就是若干人一起摇了船到常州无锡苏州去叫卖,卖多少钱一斤?吴顺英说不出了,那时金融混乱,法币洋钞金圆券实在搞不清。

芳桥踩面因为精工细作,下到水里不糊锅,嚼在嘴里劲劲有道,吃在肚里还特别熬饥,深受广大群众喜爱。特别是周边苏锡常城市,听到芳桥踩面的叫卖声,推窗探望争先恐后而出。做面是辛苦的,但也是有回报的,做掉50斤面粉,能赚15斤大米。从华历十月半到来年二三月,去除阴雨天,那是一笔相当可观的收入。因为有市场,不是一家两家做,地少人多的芳桥沙坂村一带,都靠它摆脱了贫困。


作者:路边居士
二〇一三年十二月 宜城龙潭路