芳桥鱼糊

芳桥运输站的张仲秋说,阳山鱼糊是芳桥的一大名吃。芳桥水多水产多,最大的阳山荡面积达千余亩。过去渔民捉了大鱼要送到市场上卖个好价钱,自己就吃些小鱼小虾。村民也会在屋后田头小河边用渔网网些小鱼回家改善伙食。为了将这些小鱼烧得好吃,芳桥人翻出了不少花头,譬如阳山鱼糊。

阳山鱼糊实际上是小菜鱼羹,鱼羹在我国的烹制历史非常悠久,俞平伯先生就说过:“西湖鱼羹之美,口碑流传已千载矣。”元代倪瓒的《林云堂饮食制度集》介绍鱼羹的具体做法是:用小鲫鱼破肚去肠,头尾入锅熬汤,中段用葱椒酒盐浥之,然后放在网勺里入锅焯一下,去骨入前料调合。再将熬白的鱼汤倒出,去掉骨渣。第三将鱼肉和汤与菜或笋同供。

张仲秋说过去在运输队,随船跑码头过阳山荡,就经常向渔民买来鱼烧阳山鱼糊吃,鱼不再是小鱼而是斤把的中鱼了。烧制当然也有一些改进:将鲫鱼蒸熟后去骨切丁,用芡粉和盐拌腌入味。烧制时先油爆姜葱,加料酒再水加,煮沸后放入鱼丁并打散。再煮沸后放入时令小菜,譬如苋菜,再加煮过的玉米,再勾酸辣味的芡头即可。
现在芳桥人迎宾待客或办婚喜大宴,阳山鱼糊成了一道必上大菜,街上的饭馆餐厅,也将它列入了经典菜单。


作者:路边居士
二〇一三年十二月